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Formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale 

(Agréée par le Ministère de l'Agriculture, de l’Alimentation, de la Pêche, de la Ruralité et de l’Aménagement du Territoire
N° d’enregistrement : 830047292012)


Objectifs pédagogiques :



Acquérir et mettre en œuvre les mesures d’hygiène et de respect de la qualité sanitaire dans des établissements de restauration commerciale.


Programme :



Partie 1 : Aliments et risques pour le consommateur

Microbiologie des aliments

  • Répartition des microorganismes en utiles et nuisibles dans le cadre de l’alimentation et la santé humaine

  • Présentation de l’effet de la température, de l’activité de l’eau, du pH et de composés chimiques sur les microorganismes

  • Répartition des microorganismes dans les aliments (risque microbien par rapport à la composition, la consommation et les possibilités de développement)

Les dangers biologiques dans l’alimentation

  • Présentation des principaux problèmes de pathogénicité

  • Répartition des pathogènes en fonction des types d’aliments

Les moyens de maîtrise des dangers micro-biologiques

  • Observation ou réalisation d’une préparation – Etudes de cas – Guide de bonnes pratiques : Les points critiques associés aux opérations de restauration commerciale


Partie 2 : Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (cible restauration commerciale)

  • Réglementation

  • Les principes du paquet hygiène utilisables en restauration commerciale

  • Le rôle des différents organismes de contrôle

  • Etudes de cas


Partie 3 : Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

  • Les bonnes pratiques d’hygiène et les procédures fondées sur les principes de l’hazard analysis critical control point ou HACCP (à travers l’utilisation du GBPH)

  • Applications pratiques


Informations générales :



Responsable pédagogique :

Agathe GELOT
Université d’Auvergne
Enseignant-Chercheur
U1107 - Neuro-Dol
Responsable du Département Génie Biologique – IUT de Clermont-Ferrand
E-mail: agathe.gelot@udamail.fr


Formateurs :

Equipe pédagogique du DUT ABB – DUT Diététique, Responsables de cuisines collectives


Public concerné :

12 stagiaires max /session
Tout public concerné par l’obligation de formation.


Durée des sessions :

2 jours soit 14 heures de formation


Calendrier des sessions 2014:

  • Session 1: Semaine du 10 mars 2014

  • Session 2: Semaine du 16 juin 2014


Horaires :

8h30 – 12h00 / 14h00 – 17h30


Coûts (comprenant les pauses, les déjeuners et les supports pédagogiques) :

Formation Continue : 550 €

(Financement employeur ou OPCA)

Formation Permanente : 450 €

(Financement individuel ou demandeur d’emploi)


Lieu de formation :

IUT de Clermont-Ferrand 
Département Génie Biologique
Campus des Cézeaux


Information et candidature :

Nadège PICCA
IUT - Service Pôle Entreprises
04 73 17 70 11
Email : nadege.picca@udamail.fr


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